トルコの「ドンドゥルマ」とは？
本場トルコでは「ドンドゥルマ」と呼ばれ、「凍らせたもの」全般を指します。アイスクリームや氷菓などもこの名前で呼ばれています。
なぜトルコアイスは伸びるのか？
トルコアイスが独特の粘りと伸びを持つ理由は、「サーレップ」という原料にあります。サーレップとは、トルコの山岳地帯に自生するラン科オルキス属のオルキス・マスクラという花の塊根を乾燥・粉砕した粉のことです。日本でいうと、ランの花の球根をイメージするとわかりやすいかもしれません。
サーレップはでんぷん質を多く含んでおり、水に溶かすと山芋のような粘りが出ます。トルコの暑い地域では、アイスがすぐに溶けて垂れるのを防ぐために、粘度を高める工夫がされました。これが、トルコアイスが伸びる秘密なのです。まさに生活の知恵ですね。
日本のトルコアイスとの違い
日本でもトルコアイスは販売されていますが、本場のサーレップを使用するのは難しく、多くの場合、海藻由来の増粘剤が使われています。中には納豆菌を利用して作るものもあります。
私のお店では、本場トルコから代理店を介して本物のドンドゥルマを販売しています。確かに伸びますが、口に入れると一般的なアイスクリームとは異なる独特の食感を感じるはずです。なめらかでありながら、少し粘りを感じる——そんな特別なアイスを、一度は試してみてください！
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